Le dossier du Mois

Chaque mois, l’Equipe du Club du Bon Goût d’Aquitaine vous propose un sujet d’actualité.

IGP Foie Gras du Sud Ouest

Désormais, l’authenticité est identifiable!

Des Pyrénées au Gers, des landes au Périgord, le Sud Ouest est le 1er producteur mondial de foie gras.
Depuis des générations, l’art de l’élevage et du gavage au maïs du Sud-Ouest se sont perpétués, comme les secrets de cuisine et de conservation des foie gras ou des confits préparés avec les pièces nobles du canard.

Aujourd’hui, par la volonté d’une immense majorité de producteurs et de conserveurs du Sud-Ouest réunis dans une Association “Foie gras du Sud-Ouest”, cet exceptionnel patrimoine gastronomique se trouve défendu par l’IGP (Indication Géographique Protégée). Sa marque de reconnaissance est “Canard à foie gras du Sud-Ouest”, cette mention est obligatoire sur l’étiquette. Grâce à lui, le consommateur peut choisir en toute transparence des produits dont l’origine, la qualité et l’authenticité sont attestées, certifiées.

Présente sur chaque conditionnement, l’origine ertifiée est associée aux dénominations“Gers”, “Landes”, “Périgord”, “Sud-Ouest”. Elle concerne le foie gras, les magrets, aiguillettes, cuisses, ailes, manchons, coeurs, gésiers et le confit.

L’origine Certifiée, la qualité certifiée

De la couvaison, du caneton à la fabrication des produits, des règles de qualité très strictes contrôlées par des organismes certificateurs agréés par les pouvoirs publics sont mises en place par les professionnels de l’association : accouveurs, éleveurs, gaveurs, conserveurs.

- La preuve de l’Origine -
Tous les canards sont issus de deux souches traditionnelles du Sud-Ouest: canard mulard et canard de barbarie. Dès l’âge d’un jour, des documents certifiant leur origine Sud-Ouest sont créés, puis transmis et complétés par les différents intervenants jusqu’au transformateur final.

- La preuve de la Qualité -
Après éclosion dans des couvoirs agréés, les canetons sont élevés par bandes, nourris exclusivement de maïs, d’herbes et de céréales. ils disposent pendant toute leur croissance d’installations confortables et ont accès à de vastes parcours. Le gavage intervient à un âge compris entre 12 et 14 semaines. Conduit en respectant le confort et le rythme naturel de l’animal, il s’étend au minimum sur 12 jours. Le canard reçoit 2 rations quotidiennes de maïs du Sud-Ouest. Après abattage dans des centres agréés, les palmipèdes sont découpés et transformés dans des conditions d’hygiène rigoureuses.
Qu’il sagisse de foies entiers, de spécialités à base de foie gras ou de confits, tous les morceaux sont préparés selon les recettes traditionnelles du Sud-Ouest.

La force d’une production authentiquement Sud-Ouest!

Etablie sur les lieux ancestraux d’élevage et de gavage, réunissant des producteurs et des conserveurs installés à proximité des grands “marchés au gras” du Périgord, des Landes, du Gers et de la vallée de l’Adour, l’Association “Foie Gras du Sud-Ouest” représente aujourd’hui plus de 80% de la production de cette région, soit:
- plus de 3000 éleveurs et gaveurs
- plus de 300 entreprises de découpe et de transformation représentant près de
1500 emplois salariés
- une production annuelle de 15 millions de canards.